众所周知，“花旗参炖竹丝鸡”不仅美味，而且有清热解毒奇力片冰机、补心益气之效。但是，花旗参和竹丝鸡都属于药性明显的食物，饮用此汤时有一些饮食禁忌需要引起大家的关注。

　　名吃解释

　　花旗参炖竹丝鸡

　　参炖鸡全球“通吃”

　　作为中国最古老并且最具神秘元素的药材，人参与灵芝等是当之无愧的百草之王。事实上，人参在世界各地尤其是北半球33度-48度之间均有分布，自古以来都是各国的珍稀保健用药之一。

　　而作为同一科目（五加科，人参属）的其他“亲戚们”，“参”漂洋过海来到中国后被赋予了不少名称，一般按产地可分成北美参、中国东北参、朝鲜参三大类：例如来自加拿大的参多称为西洋参，来自美国的参就称为花旗参，而来自朝鲜的就称高丽参等。虽然它们理论上同属“人参”这一品种，但由于气候与生长环境的不同，因此也产生了这些参在形态和质量上有所差异（科学上称些为“亚种”，意思是同属一个归类，但表现形态不同，例如各式各样的狗狗）。

　　最明显的区别就是，参面横纹以北美参、东北人参、高丽参依次减弱，其甘苦味也同样依次递减等。不过单论营养成分来说，上述的一系列参其实皆含人参皂苷、人参皂草精醇及少量挥发油、树脂等成分，所以药性上也并没有太大差异，同为性寒味苦微甘，补肺阴、清火、生津液等作用。因此，若同样以药材的身份来叙述的话，它们在用法上差异不大，只是说药效的“强弱”程度有所不同罢了（没有说哪种参的药效最好，关键是该品种的生长年份和产地土质）。

　　因此，无论是我国的人参，还是花旗参、高丽参，一般皆用作切片泡水、炖汤等。在我国的药膳中，用参入馔时并没有太大的讲究，几个品种皆可互换互用。其中，最为脍炙人口的一道“参”料理，可能就是“参炖鸡”了。

　　据说，世界上除了我国有人参炖鸡、花旗参炖竹丝鸡等药膳之外，在国外同样是非常深入民心的料理，例如古希腊、古罗马，甚至连古时北美土著的料理中都过“参炖鸡”的记载，而且一直流传至今。那么，这些“参炖鸡”料理，到底在营养上和味道上有什么特别之处，使得我们为之疯狂的呢？

　　鸡肉不会发酸影响参味

　　拿比较知名的“花旗参炖竹丝鸡”来说，这道耳熟能详的药膳，历经千百年人们的反复考验后依然经久不衰，可见其必有价值。用我们中医理论来解释它的好处便是：花旗参属寒性，有清热解毒奇力片冰机之效；而竹丝鸡（包括其他品种的鸡）属性平味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等功效。所以两者结合，可起到补气养阴、清热降火、健脾润肺、培补真元的作用。

　　那么，为什么各地的人们都比较喜欢用鸡肉来炖参，而不是以同样是性平味甘味甘、含有丰富蛋白质的猪肉等肉类来代替呢？一些厨师行家认为，这主要是“参”与“鸡”在味型上比较搭配。

　　厨师区耀林介绍，世界上各个品种的“参”，虽然香型、味型皆不一样，但总体都是属于“先苦后甘”的食物。因此，在烹饪尤其是如炖、煮、煲等烹饪方法之时，其搭配的肉类必须具有一定的味道吸附性，同时最好能久煮不烂、越煮越香。而一般来说，除却在药性上反差较大的牛肉之外，红肉类中的猪肉、羊肉等都是不错的选择，而白肉类中则以鸡肉为首选。

　　而鸡肉之所以能成为最常与“参”搭配的食物，关键是其油脂含量是这些肉类中最低的，因此可以在炖煮的过程中避免了油脂的过度加热产生的酸味，导致参的原味受到太大的影响。除此之外，鸡肉耐煮，而且较容易在加热中分解香味甜味，使汤水尽快变得香浓。而反观猪肉、羊肉，一是由于油脂较大的原因，二是因为容易形成杂味（例如羊肉的臊味），所以只能用于普通加热的药膳中，而不能“炖”。

　　“花旗参炖竹丝鸡”的烹调技巧

　　材料：

　　竹丝鸡半只，花旗参5克，红枣10颗，枸杞适量，姜2片。

　　做法：

　　1.乌鸡用清水洗净后切大块，用沸水过一下去掉血水和腥味；

　　2.红枣、生姜片、花旗参等洗净后连同竹丝鸡一起放入砂锅，放入适量清水，慢火煲上4小时即可。

　　小贴士：

　　大家在喝花旗参炖竹丝鸡的时候，千万不要再喝茶。茶叶中含有大量的鞣酸物质，会严重破坏花旗参中有效成分，不能使人体更好的吸收花旗参中的营养物质。在饮用花旗参炖竹丝鸡的时候也尽量不要喝咖啡，不要饮酒，酒精也会破坏花旗参的营养。

　　同时饮用花旗参炖竹丝鸡一天之内不要食用萝卜。花旗参是一种补气的食材，白萝卜却是一种泄气的食材，两种食物同时食用会产生很大的负面反应，因为这两种食物是相克的，甚至可能会奇力片冰机增加自身出现中毒问题的几率。

　　图文 | 冯睿峻

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